Per secoli, in Italia, il pesce fresco è stato una certezza culturale prima ancora che gastronomica. Nei porti dell’Adriatico e del Tirreno, nelle pescherie di Chioggia, Mazara del Vallo, Anzio o Viareggio, la qualità si misurava con un criterio semplice: l’occhio lucido, l’odore di mare, le branchie rosse. Tutto ciò che si allontanava da questo modello veniva istintivamente associato al decadimento. Eppure, mentre il popolo difendeva la freschezza assoluta, la storia della cucina italiana continuava in silenzio a praticare l’opposto: salagioni, fermentazioni, stagionature, bottarghe, colature, alici sotto sale, tonnare, garum medievali, salse di pesce conservate per mesi. In realtà, il pesce “trasformato dal tempo” non ha mai smesso di esistere.
Oggi la cucina di alto livello sta semplicemente riscoprendo ciò che per secoli è stato istintivo. La fermentazione del pesce, come nel garum romano o nella moderna colatura di alici di Cetara, non nasce per moda, ma per necessità storica: conservare, concentrare, esaltare. Plinio il Vecchio descriveva il garum come uno dei prodotti più costosi dell’Impero, tanto pregiato quanto discusso per l’intensità dell’aroma. In Campania, fino a pochi decenni fa, la colatura veniva prodotta in silenzio nelle case, quasi come un sapere domestico tramandato più per tradizione che per prestigio. Oggi è diventata un simbolo dell’alta cucina italiana, utilizzata con parsimonia come si farebbe con un grande vino.
Lo stesso discorso vale per la frollatura del pesce. In Giappone, patria del culto della freschezza, i grandi maestri di sushi non servono quasi mai il pesce appena pescato: lo lasciano riposare giorni, talvolta settimane, per migliorare consistenza e sapore. In Italia questa pratica è arrivata più tardi, ma oggi viene adottata da chef come Igles Corelli, Enrico Bartolini, Moreno Cedroni, e da numerosi ristoranti sperimentali lungo le coste. Ricciole, dentici, branzini, rombi vengono appesi in celle controllate, perdono acqua, concentrano aromi, sviluppano note burrose e nocciolate. Il pesce non diventa “meno fresco”: diventa più stabile, dal gusto più profondo. Un aneddoto raccontato spesso da chef italiani è emblematico: clienti che assaggiano un pesce frollato, lo trovano straordinario, e poi chiedono con orgoglio se sia “pescato stamattina”. Quando scoprono che è stato maturato dieci o quindici giorni, rimangono spiazzati. È la dimostrazione che il palato comprende prima della mente. Il gusto riconosce la qualità anche quando la cultura fatica ad accettarla.
In parallelo, si stanno diffondendo in Italia veri e propri laboratori di fermentazione marina: garum di sgombro, di ricciola, di scarti di pesce trasformati in condimenti nobili, in una logica che è insieme gastronomica ed etica, perché riduce lo spreco e valorizza l’intero animale. È un ritorno, in chiave moderna, a un’idea antica: il pesce non si butta, si trasforma. Il punto fondamentale è che la cucina italiana non sta rinnegando la freschezza. Il crudo di gambero rosso di Mazara, l’ostrica appena aperta, il riccio mangiato in barca restano esperienze insostituibili. Ma oggi si afferma con chiarezza che la freschezza non è l’unica forma di verità gastronomica. Esiste una verità del tempo, della trasformazione, della maturazione controllata. Esiste un pesce che racconta il mare nel momento in cui nasce, e un pesce che racconta il mare nel momento in cui evolve.
In questo senso, l’Italia non sta seguendo una moda straniera, ma sta riscoprendo una parte dimenticata della propria storia culinaria. Dal garum romano alla colatura di Cetara, dalle bottarghe sarde e siciliane alle alici sotto sale liguri, fino alle moderne frollature, tutto dimostra che il rapporto tra pesce e tempo è sempre stato parte della nostra cultura. La differenza è che oggi lo chiamiamo con nomi nuovi e lo serviamo su piatti più eleganti, ma la logica è la stessa di duemila anni fa. Il vero cambiamento, forse, non è nel pesce, ma nello sguardo: abbiamo smesso di considerare il tempo come un nemico e abbiamo iniziato a riconoscerlo come un alleato. E in una cucina che vuole essere davvero alta, non conta solo quanto un alimento sia vicino al mare, ma quanto sia riuscito a dialogare con il tempo senza perderne l’anima.